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Ingo kocht...
mein kleines Hobby
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Sous Vide gegarter Kalbsrücken als Vitello Tonato
Zutaten:
800 g Kalbsrücken
20 kapern, 2 EL Kapernsaft
100 g Wurzelgemüse (Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel, in sehr kleine Würfelchen geschnitten)
Salz und Pfeffer
250 ml Fleischbrühe
250 g Thunfisch in Öl aus der Dose
Zubereitung:
Kalbsrücken von Fett, Silberhaut und Knorpel befreien (parieren), in eine Tüte geben zusammen mit den restlichen Zutaten außer dem Thunfisch und der Fleischbrühe vakuumieren. Bei 60°C ca. 75 Min. garen.
Fleisch herausnehmen, den Fond zusammen mit der Fleischbrühe aufkochen, durch ein Sieb geben. Den Fond zusammen mit dem Thunfisch aufmixen und das Gemüse wieder zugeben. Wenn alles ausgekühlt ist, einen Suacenspiegel machen und das Fleisch hauchdünn aufschneiden und auf die Sauce legen.
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